Шоколатье: что это за профессия?

Плюсы и минусы профессии

Кондитер — популярная профессия в западноевропейских странах. В России профессия только «делает первые шаги», что обеспечивает простор для деятельности мастеров шоколадных скульптур

Новое всегда интересно и привлекает внимание. Одним словом, кондитер в России без работы не останется, а если решит поискать счастье, то и за рубежом сможет устроиться на хорошее место без особых усилий

Степень востребованности в профессии напрямую зависит от увлечённости, желания учиться и совершенствовать приобретённые навыки. Но даже в этом случае, без художественного таланта, можно стать обыкновенным кондитером или технологом предприятия, что тоже хорошо, конечно. Но для создания авторских работ каждый шоколатье должен уметь больше, чем технолог, и любить свою профессию.

Что еще за меланжер

Меланжер — это каменная мельница, в которой есть два гранитных камня, бегуны. Их так называют, потому что они как бы бегут по дну и перетирают какао-массу.

На фото — современный меланжер на 7 кг. Меланжеры старого образца использовали в пищевой промышленности до середины XX века, но из-за громоздкости и долгого цикла производства — до трех суток — их заменили на современные мельницы, которые занимали меньше места и перемалывали какао-массу за несколько часов

В 2008 году в Америке появился первый компактный меланжер. Его привез выходец из Индии, там этот популярный прибор продается в магазинах, как у нас кофеварки. Его используют для перетирания зерен риса и бобов в муку, из которой пекут лепешки.

Выходец из Индии начал продавать традиционные компактные меланжеры как приборы для переработки какао-бобов и так помог зародиться движению бин-ту-барщиков.

Обычные ремесленники берут готовую какао-массу, придают ей форму или добавляют орехи, ягоды, цукаты. В итоге получается, что они не производят ничего нового, а лишь переплавляют готовый шоколад в новую форму. А бин-ту-барщики создают шоколад: они отбирают бобы, затем обжаривают их по-разному, перемалывают, разрабатывают вкусовые профили и выпускают шоколад с уникальным вкусом. Поэтому бин-ту-барщики считают себя элитой.

Те, кто работают с готовыми шоколадными массами, делают одинаковый продукт. Например, оптовая компания может поставлять шоколад от производителя N всем шоколатье города. Один шоколатье сделает прямоугольную шоколадную плитку и украсит сублимированной малиной, другой — круглые конфеты с кокосовой стружкой, но основа у всех будет одинаковой.

Где можно получить профессию шоколатье?

Чтобы стать известным шоколатье совсем не обязательно поступать в ВУЗ (да и в учебных заведениях не предусмотрены программы подготовки по такой специальности). Однако высшее образование не будет лишним, поэтому закончить ВУЗ все-таки нужно. Поскольку профессия связана с производством продуктов питания, можно пройти обучение на одном из факультетов с направлениями подготовки инженера-технолога или других смежных специальностях. Например, можно получить высшее образование на базе:

• Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого (направление подготовки – технология продукции и организация ресторанного дела);
• Уфимского государственного нефтяного технического университета (направление подготовки – продукты питания из растительного сырья);
• Санкт-Петербургского национального исследовательского университета информационных технологий, механики и оптики (направление подготовки – молекулярное питание и пищевые технологии);
• Дальневосточного федерального университета (направление подготовки – технология продукции и организация общественного питания);
• Севастопольского государственного университета (направление подготовки – современные технологии организации и производства продукции общественного питания).

Обучение по специальности шоколатье начинается со специализированных курсов, на которых будущие шоколадные мастера узнают самые важные основы профессии, после чего они годами оттачивают свое мастерство и приобретают необходимые навыки на собственном опыте. Курсы повышения квалификации они зачастую проходят у всемирно известных шоколатье, желающих поделиться своими знаниями и умениями с молодыми коллегами.

Самыми популярными курсами по этому направлению на сегодняшний день являются:

• Академия шоколадного дизайна (г. Москва);
• Академия шоколада (г. Чехов);
• Лаборатория мастеров шоколатье (Италия).

Источники изображений: vtet.ru, chocolatewords.ru, ru.wikipedia.org, nashagazeta.ch

Ремесленный шоколад

Ремесленный шоколад и есть шоколад, созданный вручную, а не на оборудовании фабрики. Цена ремесленного шоколада значительно выше производственного – в цену заложены стоимость качественных ингредиентов, подчас ввезенных в страну по индивидуальному заказу шоколатье, и ручной труд мастера. И если добавить к этому еще и уникальный рецепт, станет понятно почему гурманы предпочитают именно такой шоколад.

Для производства ремесленного шоколада используют только натуральные ингредиенты: какао-порошок только собственноручно свежеперемолотый, ароматизаторы и добавки только из натурального сырья (цедра апельсина, натуральная корица и др.), как правило, в такой шоколад не добавляются растительные жиры, только какао-масло. Именно поэтому ремесленный шоколад по праву считается элитным и непревзойденным по своим вкусовым качествам.

Компании, стремящиеся подчеркнуть свою солидность и внимательное отношение к клиентам, партнерам часто в качестве презентов заказывают брендированный шоколад ручной работы. Ароматный и лакомый десерт оставляет в памяти яркий индивидуальный след, который отныне будет ассоциироваться с впечатлением от самой компании. Брендированный шоколад ручной работы станет уместным презентом любой встречи, даст повод начать беседу на более короткой ноге и поможет растопить лед, когда кажется, что нить взаимопонимания утеряна.

Сегодня шоколад не только любимое всеми лакомство, он стал частью искусства и национальных ценностей – во многих странах существуют музеи шоколаду, где можно изучить его историю, познакомиться с невероятным разнообразием его видов, продегустировать и насладиться шоколадными шедеврами. В Италии и Франции организовываются масштабные шоколадные фестивали, которые собирают гостей со всего мира. Такие как:

• Фестиваль Cioccolato в Италии
• Всемирный день шоколада

Возможные проблемы

Проблема	Причина	Решение
Сложности с выниманием из формы	Плохо темперированный шоколад Температура охлаждения формы высока Слой шоколада слишком тонкий	Смотри «темперирование» Смотри «охлаждение» Используйте менее текучий шоколад
Белый или серый налет на шоколаде	Охлаждение слишком медленное Плохо темперированный шоколад «Сверх-кристализованный» шоколад	Смотри «охлаждение» Смотри «темперирование» Смотри «темперирование»
Трещины на формованном шоколаде	В холодильнике слишком холодно Слой слишком тонкий и охлажден быстро	Смотри «охлаждение»
Матовая поверхность на формованном шоколаде	«Сверх-кристализованный» шоколад В холодильнике слишком холодно Форма слишком холодная Форма не слишком чистая	Смотри «температура шоколада» Смотри «температура в холодильнике» Смотри «температура формы» Смотри «очистка форм»
Загустение массы во время работы	Чрезмерная кристализация шоколада	Добавьте температуру Добавляйте понемногу более теплый шоколад. Не добавляйте масло какао.
Поверхность не блестит	Начинка слишком холодная В цехе или в холодильнике очень холодно Шоколад неправильной температуры	Смотри «температура форм» Смотри «температура в цехе» Смотри «темперирование»
Отпечатки пальцев на шоколаде	Продукт задет мокрыми или горячими пальцами	Не касайтесь поверхности мокрыми или теплыми пальцами. Если необходимо, используйте перчатки
Грязные формы	Отпечатки пальцев внутри формы Формы испачканы в начинке Грязь в форме Плохо темперированный шоколад Холодные формы	Как очистить формы: С теплой водой и очень умеренным моющим средством. Используйте очень мягкую ткань. Губки или щетки могут поцарапать формы. Вымойте теплой водой и вытрите воду с внутренней стороны. Смотри «темперирование» Смотри «температура форм»

* статья подготовлена по материалам «Useful information» (c) Barry Callebaut

Вопросы и ответы

Дмитрий Матейчик
Да, к нам приезжают люди, которые хотят сменить профессию и не имеют никакого опыта за спиной

Приезжают и предприниматели, для которых важно самим разобраться в основах производства прежде, чем начать свой бизнес

Дмитрий Матейчик
Да, сможете. Наши программы построены по принципу от простого к сложному, поэтому, несмотря на профессиональный уклон и работу с профессиональным оборудованиям, мы все равно учим людей, как работать, если под рукой минимальный инвентарь.

Дмитрий Матейчик
Для подтверждения участия Вам необходимо и оплатить курс.

Дмитрий Матейчик
Вы можете оплатить свое обучение безналичным расчетом. После прохождения регистрации Вы получите счет на оплату по электронной почте. Счет Вы можете оплатить в отделении Вашего банка или же через приложение «Мобильный банк» с телефона.

Дмитрий Матейчик
Да, у нас есть выездные консультации и мы любим помогать налаживать шоколадные производства. Для получения более подробной информации позвоните нам по номеру +7 (999) 990-44-18.

Дмитрий Матейчик
Важно знать, что в шоколадном цехе всегда прохладно, температура около 20 гр. Это значит, что и в момент нашего обучения будут работать кондиционеры, поэтому возьмите с собой теплую одежду и удобную сменную обувь с закрытым носком

Если у вас длинные волосы или пышная прическа, то возьмите собой заколку, чтобы собрать волосы. Весь остальной реквизит мы предоставим.

Дмитрий Матейчик
Небольшая группа позволяет участникам пройти все этапы практической части и качественно усвоить материал. Мы можем уделить достаточно времени каждому и ответить на все вопросы.

Дмитрий Матейчик

Да, на курсах мы даем все необходимые знания и навыки, чтобы Вы начали работать и зарабатывать буквально на следующий день. Однако, запуск собственного производства требует инвестиций и всегда влечет за собой множество организационных задач. Прежде, чем окунуться с головой в производство шоколада, проверьте свою идею на прочность в партнерстве с или .

— это распределенная кондитерская фабрика, производящая готовый продукт: шоколадные плитки, шоколадные фигурки, медали, настоящие ореховые и шоколадные пасты, драже с разными начинками. И производится все это на основе высококлассного колумбийского какао, запоминающегося сбалансированным вкусом, приятным ароматом и отсутствием горечи (на этом же шоколаде мы работаем во время обучения у нас).

— проект, который поможет произвести продукт таким, каким бы вы его сами сделали, вплоть до плиток с барельефом вашего логотипа и с логотипом на упаковке. Вам останется только продать и набраться уверенности, что вы понимаете, как организовать логистику и сбыт прежде, чем закупите оборудование и начнете делать все своими силам

Место работы

Чаще всего новичкам, только что закончившим обучение, рекомендуется пойти работать на кондитерскую фабрику, чтобы набраться опыта и изучить тонкости работы с шоколадом на практике.

Молодой специалист может занять должность инженер-технолога цеха. В обязанности фабричного сотрудника могут входить:

• разработка новых рецептур изготовления изделий из шоколадной массы;
• подборка ингредиентов для начинки конфет;
• отработка технологии производства для каждого рецепта.

Чаще всего условий для реализации творческих идей на фабрике нет, однако, набравшись опыта, молодой шоколатье может пойти работать в шоколадный бутик. Это небольшое предприятие, которое создает штучные изделия на заказ для постоянных клиентов, а также принимает участие в обслуживании банкетов, свадеб, корпоративных вечеров и других торжеств.

В этом случае у шоколатье появляется возможность создавать оригинальные авторские изделия. Вырастает уровень заработной платы, но и ответственность за готовую продукцию становится гораздо выше.

Заработная плата

Труд шоколатье оплачивается в зависимости от квалификации. Заработная плата молодых специалистов на первых порах может составлять 25-40 тыс. руб. в месяц. С ростом профессионализма растет и уровень денежного вознаграждения.

Опытные шоколатье могут получать до 80-100 тыс. руб. в месяц. Однако у высокопрофессиональных мастеров, которые работают на заказ для постоянных клиентов, зарплата может составлять до нескольких сотен тысяч рублей.

Ступеньки карьеры и перспективы

При работе на кондитерской фабрике инженер со временем может стать начальником цеха и принимать участие в дальнейшем планировании деятельности участка.

Если шоколатье работает в частном бизнесе, с ростом профессионализма он может стать владельцем предприятия или открыть собственный шоколадный бутик. При грамотном планировании в перспективе владельца – создание сети магазинов, привлечение и обучение молодых, подающих надежды специалистов, и высокие стабильные доходы.

Кроме того, у любого креативного мастера есть возможность участвовать в различных конкурсах шоколатье и прославиться, в том числе и на международном уровне.

Разница между локальным и глобальным бизнесом?

Виенн Роше

Добрый и отзывчивый человек — для нее интересны все люди, с которыми ее сводит судьба, к каждому она старается найти подход. Особенно, гордится даром угадывать любимый вкус шоколада. Тяжело принимает неудачи, встретив сопротивление и оставшись без союзника, готова сменить локацию на другой город.

При этом, мечтает найти свой дом и спокойно растить дочь в уюте. Для нее свое дело это не способ изменить мир, а свобода. Свобода менять место жительства, оставаясь независимой.

Виенн мешает отсталость жителей городка — они не успевают за передовыми взглядами «сильной и независимой женщины», поэтому плетут интриги, стараются «выжить» из своего консервативного общества. Им это почти удается, если бы не поддержка постоянных клиентов, семья Роше вновь отправилась бы за «северным ветром».

Вилли Вонка

Человек, которому не скучно наедине с самим собой. Может спокойно обходиться обществом своих умп-лумпа, считает, что семья будет только мешать управлять бизнесом. Без всяких сантиментов готов расставаться с людьми — как с сотрудниками, так и клиентами. Умеет реализовывать самые безумные, на первый взгляд, идеи сладостей, всегда ищет новые проекты. С неудачами и поражениями может справиться в одиночку.

Его заботят судьбы своих клиентов, судя по его проектами, он хочет облегчить жизнь небогатых детей, лишенных сладостей. Бизнес для Вилли Вонки — инструмент, с помощью которого он может изменить мир.

То, как люди реагируют на эксцентричное ведение дел, мало заботит шоколадного инженера. Вилли Вонку больше всего расстраивает поведение конкурентов, которые опускаются до промышленного шпионажа, чтобы сохранить свои позиции на рынке. Против этого препятствия он находит оригинальное решение — импортирует сотрудников из другой страны. Ведь у него есть привычка полагаться только на себя, встречая проблему — решать ее самостоятельно.

Как остудить шоколад

Идеальная температура для остывания шоколада при работе с формами от 10 до 12°C. Шоколад для покрытий лучше всего застывает при температуре от 15 до 18°C. Изменений температуры более, чем на 10°C нужно избежать любой ценой. Пожалуйста, также отметьте, что в течение охлаждения форм вокруг должно быть большое количество холодного воздуха, так как большое количество высокой температуры должно быть отведено в процессе отвердевания шоколада. Шоколадные покрытия предпочтительно должны быть охлаждены без вентиляции. Когда формы готовы к охлаждению, они могут быть помещены в более холодное место, чем цех. Затем формы могут быть помещены в холодильник.

Кто такой шоколатье?

Шоколатье – кондитер, разрабатывающий рецептуры уникальных шоколадных сладостей и изготавливающий их собственными руками. Он знает все особенности приготовления шоколада, начиная с выращивания и селекции какао-бобов, заканчивая технологиями производства и сочетания его с различными добавками, придающими ему оригинальный вкус и аромат.

Активное развитие шоколадного дела началось в 17 столетии. Именно в этот период человечество впервые узнало о возможности создания твердых шоколадных плиток различных форм (до этого времени шоколад употребляли только в качестве напитка). Мария-Антуанетта, жена Людовика XVI, привезла шоколадного мастера, умеющего готовить шоколадные плитки и конфеты, и распорядилась ввести новую должность – шоколатье королевы. С тех пор мир все больше начал интересоваться процессом производства шоколада.

В начале 19 века изготовление шоколада вышло на производственный уровень, а через некоторое время шоколатье начали делать шоколадные фигурки с помощью металлических форм.

Отметим, что искусство шоколадных мастеров интересует многих людей. Создаваемые ими конфеты, скульптуры, фигурки и плитки шоколада относят к элитным сладостям класса «гурмэ». Профессиональные шоколатье участвуют в международных выставках и фестивалях, проводимых во Франции и Италии, а посмотреть на их работу съезжаются неравнодушные к этому вкуснейшему лакомству со всего мира. Кроме того, в некоторых странах работают музеи истории шоколада и различные выставки.

Настоящие мастера шоколадного дела работают исключительно с натуральными ингредиентами и заботятся о качестве изготавливаемой продукции. Поэтому их труд так высоко ценится гурманами. В зависимости от места работы их обязанности могут несколько отличаться, но основная задача заключается в:

• контроле качества сырья (условия выращивания, селекция какао-бобов и т.д.);
• разработке новых рецептов с добавлением оригинальных начинок;
• создании эскизов форм будущих плиток;
• дегустации готовой продукции;
• исследовании рынка и пр.

Необходимо так же рассмотреть следующие факторы:

Время хранения

Следующее правило применимо к шоколадным продуктам: короткое время хранения гарантирует лучшее качество. Нормальное время хранения для шоколада:
— белый шоколад: 12 месяцев
— молочный шоколад: 18 месяцев
— темный шоколад: 24 месяца
На складе рекомендуется внедрить систему контроля остатков по принципу FIFO (первый вошел/первый вышел). С этой системой, продукты, которые были в хранении дольше, отгружаются первыми. Таким образом, никакой продукт не остается в хранении слишком долго, и оптимальная свежесть гарантируется.

Температура

Идеальная температура хранения шоколада от 12 до 20°C. При более высоких температурах шоколад размягчается и становится матовым. Более низкие температуры хранения менее опасны. При перемещении в более теплые помещения следует избегать появления сахарного поседения (конденсата). Резкие изменения температуры также не рекомендуются, потому что они могут вызвать появление жирового поседения.

Место хранения

Шоколад является очень восприимчивым к поглощению разных ароматов. Именно поэтому шоколад должен хранится в месте, которое не имеет резких или необычных запахов. Хорошая вентиляция склада обязательна. Шоколад никогда не должен храниться около сильно пахнущих продуктов (например сыр, рыба, мясо, лимоны, и т.д.). Упаковка шоколада должна быть нейтральной, что означает, что она не должна испустить запах. Само собой разумеется, что места для курения нельзя размещать близко к шоколадным продуктам.

Воздух и свет

Воздух и свет могут привести к разрушению жиров в шоколаде. Это приводит к существенному изменению во вкусе и появлению неприятного запаха. Это вызвано окислением

Поэтому очень важно защитить шоколад в максимально возможной степени от воздуха и света (включая искусственный свет). Шоколад также должен хранится в закрытой упаковке

Темный шоколад и молочный шоколад естественно содержат множество антиокислителей (вещества, которые задерживают процесс окисления), но белый шоколад не содержит подобных субстанций и более чувствителен к окислению. Белый шоколад нуждается в большей защите.

Влажность

Шоколад должен быть защищен от влаги. Как общий принцип, максимальная относительная влажность в складе не должна превышать 70%. Хранение шоколадных продуктов на полу или около стен должно быть строго запрещено, потому что это увеличивает риск поглощения влажности.

Паразиты

К сожалению, шоколад нравится не только людям. Запах шоколада может привлечь все виды паразитов

Поэтому жизненно важно защитить шоколадные продукты против паразитов (например, устанавливая мышеловки, убивая насекомых, и т.д.)

Оплата труда

Знаменитые шоколатье

Профессия шоколатье считается тяжелой, поэтому традиционно ею занимаются мужчины.

Швейцарский шоколатье Урс Лиехта, создатель шоколадных конфет знаменитой фабрики Lindt.

Габриеле Медзакуи, президент Ассоциации шоколатье Италии ACAI, продвигающий идею ЧИСТОГО ШОКОЛАДА, в котором должно быть не менее 50% какао-бобов без добавления растительных или животных жиров. Италия и Испания — единственные страны в Европе, не подписавшие соглашение о добавлении в шоколадные изделия других жиров, кроме масла какао.

Российский шоколатье Владимир Терентьев — победитель российского этапа World Chocolate Masters 2013.

Бельгийский шоколатье Доминик Персоне — создатель бренда The Chocolate Line, который называет себя Shock-o-latier, с акцентом на слове «шок». Он действительно изобретает экстравагантные, шокирующие вещи: пралине с васаби, сакэ, лепестками фиалок, оливками, помидорами, карри. У него два бутика — в Брюгге и Антверпене, которые внесены в ресторанный гид Michelin. Шоколадное дизайнерское платье в натуральную величину, шоколадный шутер для вдыхания шоколадного порошка — всё это также его изобретения.

Барт Десмидт — владелец шоколадного бренда BbyB (Babelutte by Bartholomeus) и ресторана со звездой Michelin «Bartholomeus» в городке Хейст Западной Фландрии. Фантазийные начинки шоколатье — перец с лимоном, фрукты с базиликом, карамель с морской солью — гармонично сочетаются со вкусом шоколада. В оформлении шоколада Десмидт предпочитает простоту и минимализм — все шоколадки имеют простую форму: прямоугольные палочки.

Бельгийский шоколатье Пьер Марколини владелец фирменных шоколадных бутиков, которые находятся не только в Бельгии, но и за ее пределами. Фирменный стиль — элегантность и нежность. Основа шоколадной коллекции — маленькие пралине, тающие во рту. В оформлении бутиков и упаковок для шоколада используются черный и белый цвета.

Среди мужчин-шоколатье встречаются и женщины: Сецилия Тесьери — шоколатье из Италии, которая тщательно контролирует выращивание какао-бобов даже на уровне селекции и внесения удобрений.

Интересные факты

Больше всего шоколада производится в Бельгии — более 170 тонн в год. И это настоящий шоколад, в котором в принципе не бывает растительных жиров. Шоколадные бутики расположены в каждом бельгийском городке, а всего по стране их более 2000. «Шоколадная столица» Бельгии — город Брюгге, здесь расположен Музей истории шоколада «Choco-Storу» и больше всего шоколадных бутиков. В любом бутике Бельгии туристам могут предложить шоколадный мастер-класс, где под руководством опытного шоколатье можно самим изготовить шоколадные шедевры.

Бельгийские шоколатье — виртуозы своего дела, которые сочетают классические традиции, новаторские идеи и даже провокационные эксперименты. Самые знаменитые шоколадные дома Бельгии с вековой историей — Leonidas, Mary или Neuhaus. Широко известны в стране и за ее пределами их молодые коллеги — Pierre Marcolini, BbyB или The Chocolate Line.

Свои шедевры шоколадного искусства шоколатье демонстрируют на выставках и конкурсах, которые проходят во многих странах мира. Одно из самых крупных мероприятий — выставка шоколада Salon du Chocolat во Франции. Ежегодная выставка в Перудже (Италия) «Eurochocolate» также имеет большое значение для профессионалов.

Чтобы делать шоколад, не нужны разрешение и сертификаты

В 2010 году в России отменили обязательную сертификацию продуктов, в том числе шоколада. Производитель может пройти добровольную сертификацию, но не обязан.

Чтобы делать шоколад, достаточно внутренних документов — это регламенты, технические условия и инструкции. Их производители пишут сами, и документы нигде не нужно регистрировать.

Технические условия обычно регистрируют, чтобы защитить рецепты как интеллектуальную собственность, но это малоэффективно. Один производитель напишет в условиях: добавлять 7 граммов соли на плитку шоколада, а конкурент в документах напишет 5 граммов, но ничего не помешает ему на самом деле добавлять 7 граммов и выпускать шоколад по чужому рецепту.

Еще есть ГОСТ на шоколад, в котором написано: возьмите какао-бобы, возьмите сахар, сухое молоко, смешайте и получите шоколад. ГОСТ используют, чтобы не тратить время на разработку свои технические условия, а сразу начать производить шоколад.

По госту минимальное содержание какао, какао-масла и сухого молока должно быть таким:

Требования госта

молочный

25% сухого остатка какао-продуктов;

2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов;

12% сухого молока

несладкий

50—58% масло какао;

без сахара и подсластителей

горький

55% общего сухого остатка какао-продуктов;

33% масло какао

темный

40% общего сухого остатка какао-продуктов, из которых не меньше 20% — масло какао;

белый

20% масло какао;

14% сухого молока;

3,5% молочного жира

Но никто не проверяет, соблюдает ли производитель ГОСТ или просто пишет на упаковке «по госту», а делает как хочет.

Преимущества профессии шоколатье

Несмотря на то, что профессия эта очень редкая и в России в основном рассматривается, как увлечение, а не способ заработка, шоколатье очень востребованы на рынке труда. Они с легкостью могут найти работу в шоколадных бутиках и на кондитерских фабриках.

Однако большинство кондитеров-шоколадников стремится создавать элитный шоколад своими руками и оставаться далеко от автоматизированных процессов. Поэтому, как только шоколатье «набивает руку» и начинает чувствовать уверенность в своих силах, он открывает собственный бизнес. Многие маленькие магазинчики, продающие шоколад ручной работы пользуются популярностью и приносят хороший доход своим владельцам.

В зависимости от уровня мастерства кондитера-шоколадника и спроса на его продукцию колеблется и заработок шоколатье. Некоторым удается создать нечто особенное и продать плиточку шоколада за несколько тысяч долларов. А другие, менее известные мастера, не могут похвастаться такой высокой стоимостью своих товаров.

Если говорить о профессионалах (технологах на кондитерских фабриках), то их оклад можно отнести к среднему уровню. Так, в Москве шоколатье в среднем может рассчитывать на 40-50 тысяч рублей, а по регионам страны – на 25-65 тысяч.

Требования к шоколатье

Многие шоколатье, добившиеся успеха в своей профессии, называют себя художниками

Они полагают, что для человека, избравшего эту дорогу, очень важно обладать развитым воображением. Мастер должен уметь каждое свое изделие превращать в произведение искусство, которое не только отличается пленительным вкусом, но и притягивает потенциальных покупателей своим внешним видом

На аукционе подобные часы стоят от 5 до 9 млн долларов: почему они такие дорогие

Российский AliExpress: запуск сервиса «Медиацентр» для обработки фотографий

Чтобы избежать карьерного кризиса в 40+ необходима постоянная оценка жизни

Развитое воображение – это далеко не единственное требование к будущему шоколатье. Мастеру необходимо также обладать точным глазомером и острым обонянием. Представители профессии добровольно отказываются от блюд с острыми приправами, а также от парфюмов и табачных изделий. Это необходимо, чтобы не утратить способность различать разные вкусы.

Человеку, который собирается связать свою жизнь с этой профессией, потребуется также крепкое здоровье. Шоколатье нередко вынуждены работать в тяжелых условиях, много времени проводить на ногах.

Добиться успеха в этой профессии невозможно без целеустремленности. Шоколатье не должен опускать руки после неудач, которые обязательно будут.

История зарождения

Словарь европейцев пополнился новым словом в 1770 году с легкой руки французской королевы Марии-Антуанетты. Она привезла ко двору искусного кондитера, который умел создавать диковинные фигурки из шоколада. Мастеру было пожаловано звание «шоколатье королевы».

В 1828 году был создан гидравлический пресс, который позволил получать масло и порошок из какао-бобов. Так стартовало промышленное производство шоколада. Фабриканты проводили эксперименты, добавляя в лакомство различные наполнители: орешки, коньяк, цукаты.

Сладкие пластинки быстро завоевали мир и не утратили своей популярности по сей день. В маленьких бутиках Бельгии, Франции, Германии шоколатье создают уникальные рецепты. Существуют музеи шоколада, где представлены сотни видов изделий. Википедия рассказывает о Кельнском музее, который ежегодно посещают миллионы любителей сладостей. Главная достопримечательность музея — шоколадный фонтан, о котором восторженно рассказывают посетители, с удовольствием демонстрируя фото.

Особенности профессии

Данная профессия появилась в 17 веке, когда люди перестали пить шоколад и стали употреблять его в пищу в твёрдом виде. Не следует путать шоколатье с технологами, ведь первые занимаются созданием эксклюзивных изделий, а вторые – следят за выполнением стандартных требований к продукции при процессе изготовления больший партий.

Специалисты в этой сфере проделывают очень тонкую работу, поэтому их часто сравнивают с ювелирами. В процессе следует учитывать множество факторов: вкус, запах, консистенцию, форму шоколадного изделия, его эстетическое оформление. Люди, занимающиеся данной деятельностью должны разбираться во множестве сортов шоколада и уметь правильно подбирать его сочетания и начинку для изделий, вариантов которой также существует огромное количество.

Шоколатье используют только натуральные ингредиенты без различных химических добавок, красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса. Представители этой профессии занимаются не только изготовлением продукта по существующим технологиям, а и работают над созданием новых, уникальных авторских рецептов, гармонично используют традиционные способы создания шоколада вместе с собственными оригинальными идеями.

Для работы со сладостями следует получить образование кондитера или технолога пищевого цеха. Также существуют академии шоколада, в которых можно посещать специальные курсы и мастер-классы. Без теоретических знаний не обойтись, так как шоколад является достаточно сложным в обработке продуктом.

Сладости ручной работы относят к классу «гурмэ», поэтому труд шоколатье оплачивается достаточно высоко, что является безусловным плюсом данной профессии. Ещё один вариант применения навыков в изготовлении шоколада – открытие собственной кондитерской мастерской. Таким образом можно превратить увлечение в источник постоянного и стабильного дохода.

Наиболее известные представители профессии шоколатье:

— Габриеле Медзакуи (учредитель ассоциации шоколатье в Италии);

— Урс Лиехта (автор рецепта швейцарской марки шоколада «Lidnt»);

— Доминик Персоне (создатель бельгийского бренда «The Chocolate Line);

— Барт Десмидт (учредитель компании «Babelutte by Bartholomeus»);

— Пьер Марколини (владелец крупной сети шоколадных бутиков на территории Бельгии);

— Сецилия Тесьери (занимается контролем качества и процесса выращивания какао-бобов);

— Владимир Терентьев (является победителем международного конкурса «World Chocolate Masters 2013 года).

Наиболее профессиональными считаются бельгийские специалисты. Объём производства шоколада в этой стране достигает 170-200 тонн в год. В Брюгге функционирует музей «Choco-Story». На территории всей страны насчитывается более двух тысяч кондитерских бутиков.

Ежегодно проводится множество выставок (к примеру, «Salon du Chocolat» во Франции, «Eurochocolate» в Италии), в которых принимают участие шоколатье со всего мира.

Кондитер – призвание или профессия?

Умения и возможности – этого достаточно для хорошей работы по профессии. Однако миллионы умных и талантливых годами ищут не просто доходное, а увлекательное занятие, отвечающее их внутренним чувствам и истинным желаниям, вызывающее ощущение счастье, заставляющее ежедневно и неутомимо выкладываться по полной.

Почему? Все просто – без страсти к делу стать профи крайне сложно. Особенно кондитеру. Ведь в сладком ремесле только увлеченность и самоотдача – путь к постоянному поиску идей и вдохновения, продумыванию мелочей, оттачиванию мастерства.

Кондитерское искусство – это огромный спектр эмоций и яркие воспоминания