Каким надо быть, чтобы стать топ-поваром?

Сколько зарабатывают повара в других странах мира?

Интересно, что в Европе самый высокий уровень зарплаты шеф-поваров отнюдь не во Франции, сколько бы Поль Бокюз в свое время ни сделал для этой профессии. Самый высокий средний уровень зарплаты отмечается в Швейцарии: в Женеве он превышает 6000 долларов, а в Цюрихе – 5600 долларов.

Неплохо платят шеф-поварам в Милане и Риме – порядка 5000 долларов в месяц. В Германии и Франции средний уровень сравнительно невысок – что-то около 4000 долларов. Но, конечно, в модных заведениях или элитных респектабельных заведениях зарплата будет намного выше. В то же время в Европе, несмотря на все изменения последних лет, в этой профессии все еще действуют довольно консервативные правила, и женщине значительно сложнее стать шеф-поваром, а ее зарплата будет на 15-25% ниже, чем у мужчины.

В США самые высокие зарплаты у шеф-поваров в Нью-Йорке. Здесь ежемесячный заработок на такой работе составляет почти 6000 долларов. Кроме того, многие эксперты признают, что это один из лучших городов для карьеры в рассматриваемой отрасли. А вот в Калифорнии шеф-повар получает в среднем чуть менее 5000 долларов в месяц, хотя определенные возможности для развития карьеры есть и в Майями.

Факультеты, направления, специальности

Узкопрофильных институтов пищевой промышленности России немного, но немало вузов предлагает относительно широкий диапазон направлений подготовки, более или менее связанных с поварским искусством. Его можно освоить в одном из структурных подразделений вузов, которые носят разные наименования:

• факультет пищевых производств (например, в СГТУ);
• Институт естествознания и стандартизации (как в МГТУ им. Носова);
• Институт спорта, туризма и дизайна, Высшая медико-биологическая школа (ЮУрГУ);
• Технологический институт пищевой промышленности (обычно в составе университетов, к примеру, в Нижегородском инженерно-экономическом – НГИЭУ);
• Институт инновационных технологий и биоиндустрии продуктов питания (МГУПП);
• Институт биотехнологии и высокотехнологичных пищевых производств (тоже МГУПП) и в других структурных подразделениях многопрофильных вузов.

Направления и профили обучения также могут называться по-разному:

• технология продукции и организация общественного питания;
• продукты питания из растительного сырья;
• продукты питания животного происхождения;
• современные технологии организации и производства продуктов общественного питания;
• технология и организация ресторанного дела;
• хлебопекарное и кондитерское производство;
• технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

По завершении выбранной программы присваиваются соответствующие квалификации:

• технолог общественного питания;
• специалист в области продуктов питания, изготовленных из растительного сырья (или животного происхождения);
• ресторатор;
• шеф-повар;
• техник-технолог хлеба, кондитерских и макаронных изделий.

Из-за нехватки профессионалов в этой области и отсутствия достаточного количества профильных кулинарных вузов выпускники смежных направлений, как правило, при трудоустройстве не дифференцируются. Например, при наличии вакансии технолога на хлебозаводе туда спокойно может оформиться специалист в области растительных продуктов питания.

Чтобы повысить свои шансы на трудоустройство в индустрии гостеприимства, параллельно с учебой по бакалаврским или магистерским программам можно окончить курсы профмастерства по особо востребованным специальностям. Например, Московский университет пищевых производств предлагает сразу несколько перспективных и интересных 36–72-часовых модульных программ по спецпитанию, искусству сомелье, кавистике. Кстати, вуз предоставляет своим студентам скидки на обучение на курсах дополнительного профобразования.

Кулинарные вузы и пищевые университеты проводят обучение в различных форматах: очное, очно-заочное, заочное и даже дистанционное. После его завершения (через 4 года или 5 лет) присваивается степень бакалавра. При желании можно продолжить познавать секреты кулинарии и пищевых производств промышленных масштабов еще 2 года и получить магистерскую степень.

Гордон Рамзи / Gordon James Ramsay

Британский повар известен тяжелым характером, острым языком, своеобразным чувством юмора. А еще взрывным темпераментом и любовью к кулинарным традициям. По рецептам из его многочисленных кулинарных книг сумеет смастерить сносное блюдо даже далекий от готовки человек.
Маленький Гордон видел себя только в спорте, поэтому всерьез тренировался и настраивался на карьеру профессионального футболиста. Но травма мениска перечеркнула этот вариант развития его судьбы, так что Рамзи отправился в британский кулинарный техникум. А после к плите оттачивать мастерство шеф-повара под покровительством лучших наставников, учивших его виртуозно владеть ножом и черпаком. Чувствовать и понимать все, что происходит на кухне. На это ушли годы упорного труда.
Рамзи не только вывел искусство готовки на новый уровень. Он сделал ставку на развлекательную составляющую, запустив собственные телешоу:

• «Адская кухня» / Hell’s Kitchen;
• «Кошмары на кухне» / Ramsay’s Kitchen Nightmares;
• «Точка кипения» / Boiling Point;
• «За точкой кипения» / Beyond Boiling Point;
• «МастерШеф» / MasterChef.

Под прицелом камер оказывались не только гастрономические секреты и особенности ведения ресторанного бизнеса, но психологические моменты и «внутренняя кухня» любого приличного общепита.
Заведения Рамзи суммарно получили 16 звезд Мишлен (немыслимо для повара не французского происхождения), а акции сети его ресторанов Gordon Ramsay Holdings Limited в 2019 г. оценивались в сумму 170 млн долларов.

Вольфганг Пак (настоящее имя — Вольфганг Йоганесс Топфшниг) / Wolfgang Johannes Topfschnig

Кулинарии будущая звезда учился у матери в австрийском захолустье: та периодически подрабатывала кондитером, чтобы свести концы с концами. С тех самых пор Пак обожает миндальное печенье и вообще работу с тестом: он годами помогал матери выпекать домашние крендели и сладости.
Набравшись смелости, юный австриец отправился устраиваться на стажировку. Да не абы куда, а прямиком в рестораны Прованса, Монако, а затем и Парижа. Паренька без образования, но с горящими глазами, взяли в легендарный «Максим». Позже он эмигрировал в США, где устроился в ресторан Лос-Анджелеса. Там способность замешивать тесто по оригинальному рецепту и печь невероятно вкусную пиццу быстро сделала его восходящей звездой американской гастрономии.
В настоящее время Пака можно считать королем бутербродов и фастфуда. Его круглосуточные рестораны Wolfgang Puck Express в лучших аэропортах мира бесперебойно обогащают владельца и радуют посетителей неизменным качеством простой еды.
Имя ресторатора вписано золотом в историю вручения главной кинонаграды планеты: он организатор фуршета для звезд первой величины на «Оскаре».
Вольфганг Пак не только прекрасно готовит, но и блестяще устраивает шоу, поэтому его то и дело приглашают на различные тв-мероприятия и профессиональные состязания поваров. И его присутствие моментально повышает рейтинги до небес.

Где работают выпускники

Молодые специалисты с дипломами институтов пищевой промышленности особых проблем с трудоустройством по профессии не имеют. Весь вопрос в том, где именно будет работать вчерашний студент, ведь нужно убедить нанимателя в собственных навыках, а для этого необходим практический опыт работы, поэтому многие студенты начинают трудиться по специальности, еще не завершив учебу.

В число возможных мест трудоустройства входят:

• кондитерские фабрики;
• пивоваренные и ликеро-водочные заводы;
• НИИ;
• хлебокомбинаты;
• предприятия, занимающиеся изготовлением плодоовощных, молочных, рыбных или мясных консервов и прочие компании пищевой промышленности.

Те, кому удается зарекомендовать себя первоклассным кулинаром, устраиваются в рестораны. При наличии финансовой возможности можно открыть собственный бизнес, связанный с продуктами питания, или стать ресторанным критиком. Наряду с этим есть масса и других должностных перспектив:

• биотехнолог;
• винодел (он же технолог виноделия);
• заготовитель продуктов и сырья;
• инженер пищевой промышленности;
• кондитер;
• технолог хлебопекарного производства;
• лаборант-микробиолог;
• завпроизводством;
• менеджер ресторана (или другого заведение общепита);
• повар;
• ресторатор;
• товаровед;
• эксперт качества потребительских товаров.

Так что пищевые институты России создают хороший фундамент для последующего карьерного развития выпускников. К сожалению, большая часть информации, полученная в стенах институтов, направлена на ознакомление с технологиями и стандартами, а не на обучение поварскому искусству. А именно этот аспект наиболее ценен в самых престижных отечественных и зарубежных ресторанах. Утешает тот факт, что руководство вузов осознает проблему и совершенствует образовательный процесс в нужном направлении.

Гордон Рамзи

Гордость Шотландии, владелец империи ресторанов, писатель и ведущий многих телешоу. Перечислять достижения Гордона Рамзи можно очень долго. В юности он хотел стать спортсменом и даже получил приглашение в футбольный клуб «Рейнджерс», но судьба распорядилась по-другому. Получив травму мениска, Гордон поступает в колледж и уже там увлекается кулинарией.

Желание стать мастером своего дела привело к тому, что первый собственный ресторан Gordon Ramsay at Royal Hospital Road через несколько лет после открытия получил три звезды «Мишлен».

Говядина «Веллингтон»

Ингредиенты

• 750 г говяжьей вырезки
• 400 г шампиньонов
• 7 ломтиков пармской ветчины
• 500 г слоеного теста
• 2 ст.
  л. английской горчицы
• 2 яичных желтка
• 10 г муки
• 2 ст. л. оливкового масла
• 2 щеп. морской соли
• 5 г молотого черного перца

Приготовление

1. Грибы размолоть в кухонном комбайне и обжарить на раскаленной сковороде в течение 10 минут, постоянно помешивая.
2. Говядину посолить и поперчить. Разогреть оливковое масло и обжарить на нём мясо по 30 секунд с каждой стороны. Остывшую говядину обмазать горчицей.
3. На пищевую пленку внахлест выложить ломтики ветчины, сверху размазать слой грибного пюре, а внутрь поместить мясо.
4. Аккуратно свернуть рулет, завернуть его в пленку и отправить в холодильник примерно на 15 минут.
5. Раскатать лист теста в прямоугольник толщиной 3−4 мм, предварительно посыпав стол мукой. В середину выложить рулет, тесто по периметру смазать яичным желтком.
6. Рулет завернуть в тесто, убрать ножом излишки, положить на противень швом вниз, смазать его яичным желтком и спрятать в холодильник на 15 минут.
7. На рулете сделать небольшие надрезы и опять смазать желтком. В разогретой до 200 градусов духовке запекать рулет 20 минут, а после убавить температуру до 180 градусов и печь еще 15 минут.

Андрей Матюха

Амбициозный шеф из Краснодара (Угли-Угли, The Печь) заставил говорить о себе после упорных попыток победить на мировой поварской олимпиаде — конкурсе Bocuse d’Or. Второй подход привел его на европейский отборочный тур. Не пройдя в финал, Матюха выиграл главное: уверенность в себе и твердое желание сделать Краснодар одной из гастрономических столиц России.

Запечаный баклажан с присыпкой из трав, кедровых орехов и козьего сыра

Куриная печень с конфетами из сухофруктов

Пирожки с уткой и карамельными яблоками

Баранина на креме из корня сельдерея с кинзой и пюре из печеных яблок и чили

Запеченая свекла и козий сыр, карамельная клюква и крокеты из творожного сыра

Крем-брюле из кореновского сгущеного молока с сорбетом из лимонов

3. Гордон Рамзи

Заработал около 175 миллионов долларов

Эта личность столь же богатая, сколь и неоднозначная. Уроженец Шотландии, Рамзи фактически начал свой путь как талантливый молодой футболист, и не помышлял о кулинарных подвигах до 19 лет, когда травма ноги поставила крест на его спортивной карьере.

В Британии, а затем и США, Рамзи стал одним из самых известных шеф-поваров, а его рестораны удостоились 16 звёзд Мишлен. Этот повар также известен своими многочисленными появлениями на телевидении (одно из самых известных шоу с его участием — «Адская кухня»). Несмотря на свои многочисленные кулинарные достижения, Рамзи известен своей крайней грубостью, резкостью и чрезмерной вульгарностью.

Хезрет-Арслан Бердиев

В мае 2016 года су-шеф Four Seasons Hotel Lion Palace (Санкт-Петербург) стал победителем регионального этапа конкурса S.Pellegrino Young Chef 2016

Победа обратила внимание на молодого и перспективного шефа, а его самого заставила сосредоточиться на мечте — собственном ресторане. Для его открытия пришлось немало потрудиться, но результат того стоил

Birch не только стал успехом Бердиева и его команды, но и одним из лучших ресторанов северной столицы. Здесь желание делать новое опирается на классическую базу кухни больших отелей, а интерес открытой к экспериментам публики заставляет изобретать из самых доступных продуктов.

Крабовый биск, кокосово-лаймовая эспума, креветочные вонтоны

Телятина с салатом романо

Татаки из мраморной говядины, маринованная свекла, трюфельное песто и пензу

Тыквенный чизкейк с кофе, кардамоном и сливовым скрамблом

1 Константин Ивлев

Шеф-повар и телеведущий. Хорошо известен любителям таких кулинарных шоу, как «Адская кухня», «На ножах». Начал свой путь в московском ПТУ №9. Повышал свое мастерство у французских и американских мастеров. В 2010 году вместе с шеф-поваром Юрием Рожковым создал в Москве школу «Ask the chef».

Во всем мире знаменитые шеф-повара, да и просто шеф-повара в основном мужчины. Просмотрев наш топ видно, что Россия не стала исключением. Ни один известный ресторан скорее всего не возьмет на работу женщину шеф-повара. Почему женщина-повар хуже, чем мужчина-повар точно неизвестно. Но пока им остается царить только где-нибудь в столовой или дома.

Статистика зарплат для ‘повар’ по городам

Лидеры по количеству вакансий для ‘повар’: Москва, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Краснодар, Казань.

Лидеры по уровню средней зарплаты для ‘повар’: Орск, Южно-Сахалинск, Якутск, Чита, Норильск.

Обзор зарплат для ‘повар’ по городам

Населённый пункт	Средняя зарплата, руб.	Медианная зарплата, руб.	Вакансий с зарплатой	Всего вакансий
Москва	67553.0	67000.0	2539	2708
Санкт-Петербург	59408.0	59000.0	1358	1447
Екатеринбург	49710.0	47000.0	334	364
Краснодар	52990.0	51000.0	310	355
Казань	45197.0	43000.0	314	342
Новосибирск	47632.0	43000.0	242	299
Красноярск	51206.0	39000.0	253	272
Уфа	47900.0	47000.0	259	270
Нижний Новгород	44201.0	43000.0	244	258
Самара	44723.0	43000.0	186	254
Сочи	69995.0	71000.0	218	251
Ростов-на-Дону	48328.0	51000.0	221	242
Воронеж	44215.0	43000.0	200	217
Тюмень	49694.0	43000.0	183	202
Иркутск	59987.0	47000.0	187	198
Омск	47544.0	39000.0	180	197
Челябинск	40241.0	39000.0	172	184
Волгоград	40271.0	39000.0	146	160
Пермь	41875.0	39000.0	148	154
Барнаул	45664.0	39000.0	134	142
Ярославль	41542.0	39000.0	118	134
Киров (Кировская область)	36852.0	31000.0	115	122
Калининград	47381.0	47000.0	109	116
Томск	41943.0	35000.0	87	103
Кемерово	40563.0	35000.0	87	92
Ижевск	40975.0	39000.0	81	89
Хабаровск	68753.0	55000.0	73	83
Рязань	42090.0	39000.0	61	71
Тольятти	40595.0	39000.0	63	70
Набережные Челны	41369.0	39000.0	61	69
Иваново (Ивановская область)	43746.0	47000.0	59	67
Саратов	37051.0	31000.0	59	66
Владимир	46259.0	43000.0	58	66
Новокузнецк	40731.0	35000.0	65	65
Тула	44259.0	39000.0	54	65
Пенза	36724.0	35000.0	58	63
Калуга	45113.0	43000.0	53	61
Тверь	50920.0	47000.0	50	57
Белгород	40962.0	39000.0	53	57
Липецк	43851.0	39000.0	47	55
Чебоксары	42704.0	39000.0	49	55
Химки	59851.0	59000.0	47	55
Мурманск	54948.0	51000.0	48	54
Вологда	45989.0	39000.0	46	52
Новороссийск	52619.0	51000.0	42	52
Подольск (Московская область)	62818.0	59000.0	44	50
Ульяновск	37783.0	35000.0	46	48
Архангельск	52875.0	49000.0	40	48
Брянск	36866.0	35000.0	41	47
Владивосток	56513.0	51000.0	39	46
Сургут	46027.0	43000.0	37	42
Оренбург	45236.0	35000.0	36	41
Йошкар-Ола	35718.0	35000.0	39	41
Бийск	38667.0	31000.0	36	41
Мытищи	59353.0	59000.0	34	40
Астрахань	38250.0	33000.0	36	39
Балашиха	52333.0	51000.0	36	38
Улан-Удэ	56946.0	39000.0	37	38
Чита	81500.0	77000.0	32	37
Смоленск	41074.0	35000.0	27	35
Орел	37672.0	35000.0	29	35
Кострома	39233.0	39000.0	30	34
Великий Новгород	35960.0	31000.0	25	34
Магнитогорск	41742.0	35000.0	31	32
Курск	50688.0	35000.0	24	30
Петрозаводск	43058.0	41000.0	26	30
Королев	58724.0	55000.0	29	30
Абакан	55000.0	35000.0	26	29
Курган	49574.0	43000.0	27	27
Люберцы	65560.0	67000.0	25	27
Тамбов	35320.0	35000.0	25	26
Норильск	80111.0	79000.0	18	24
Нижний Тагил	35727.0	35000.0	22	23
Владикавказ	32333.0	29000.0	6	23
Благовещенск (Амурская область)	78071.0	55000.0	21	22
Ангарск	55800.0	47000.0	20	22
Псков	40143.0	35000.0	21	22
Череповец	36647.0	31000.0	17	21
Старый Оскол	40000.0	39000.0	20	21
Махачкала	44714.0	39000.0	14	19
Волжский(Волгоградская область)	34333.0	31000.0	18	19
Нижневартовск	52700.0	47000.0	15	19
Сыктывкар	44000.0	39000.0	16	18
Саранск	30000.0	31000.0	12	17
Южно-Сахалинск	82692.0	71000.0	13	17
Братск	55364.0	43000.0	11	15
Стерлитамак	58333.0	39000.0	12	13
Якутск	82200.0	65000.0	10	12
Нижнекамск	36200.0	33000.0	10	12
Дзержинск (Нижегородская область)	48091.0	39000.0	11	12
Таганрог	38636.0	35000.0	11	11
Армавир	52000.0	41000.0	8	11
Комсомольск-на-Амуре	65400.0	49000.0	10	10
Энгельс	29667.0	27000.0	9	10
Балаково	31000.0	31000.0	8	9
Северодвинск	53222.0	51000.0	9	9
Орск	89857.0	79000.0	7	8
Рыбинск	28143.0	27000.0	7	7
Шахты	34333.0	29000.0	6	6

Джейми Оливер / James Trevor ‘Jamie’ Oliver

Без знаменитого британца Джейми Оливера, известного как «Голый повар» (The Naked Chef) подборка была бы неполной. Владелец ресторанов и автор многочисленных книг, который сделал популярной теорию простой готовки, доступной всем и каждому. В контексте нашего материала он интересен тем, что первую книгу самостоятельно прочел в возрасте 38 лет: Джейми дислектик, поэтому с чтением и речью у него всегда были трудности. Это сильно затруднило учебу в школе, так что его оттуда попросили.
Готовить Джейми учился по роликам и радиопередачам. Позже он довольно комично обыграл этот момент, когда показывал, что может получиться, если не тратить время на овладение минимальными навыками повара. Он смеялся над собой, над ним смеялись все больше людей, но харизма и заметный даже в мелочах талант Оливера сделали свое дело. Он научился готовить сам и благополучно обучает миллионы людей. В книгах, шоу, просветительских роликах Джейми выступает фанатом простой и здоровой еды и пропагандирует ее для школьного питания.
Шеф тратит баснословные суммы на благотворительность и обучение кулинарному мастерству трудных подростков (с последующим обязательным трудоустройством). И, конечно, умело управляет звездными ресторанами, продолжает сниматься в шоу, ведет блог и успевает делать в десятки раз больше, чем любой нормальный человек.

2. Поль Бокюз

За свою карьеру заработал более 185 миллионов долларов

Второе место среди самых богатых поваров мира занял ныне покойный французский шеф-повар Поль Бокюз.

Его величайшее достижение — изобретение и популяризация «новой кухни». Этот революционный для своего времени кулинарный стиль делал акцент на качестве и максимальной естественности вида, цвета и консистенции блюд, и их пониженной калорийности.

В 1987 году по инициативе Бокюза был проведен международный кулинарный конкурс «Золотой Бокюз, который стал наиболее престижным международным конкурсом высокой кухни в мире. А в 1989 году ему было присвоено звание шеф-повара века по версии авторитетного французского ресторанного гида Gault Millau.

Стоит ли работать поваром: плюсы и минусы профессии

Основным плюсом работы повара в России, конечно, является востребованность этой профессии. Найти работу по специальности повару не составит труда. Еще одно преимущество профессии — короткий срок обучения. Получить эту профессию можно даже после 9-го класса школы.

Многих профессия повара привлекает и тем, что является творческой. Повара придумывают новые рецепты блюд, меняют что-то в старых. Часто люди этой профессии выполняют, по сути, и роль дизайнера, оформляя торты, печенья, пирожные и салаты.

Снизить налог на авто стоимостью 4-7 млн рублей призвали власти РФ

В ОНФ назвали потенциальный объем рынка страхования самозанятых

Имидж, жесты, информация: 3 аспекта подготовки к разговору с начальником

Помимо плюсов у профессии повара есть и минусы. К недостаткам специальности можно отнести:

• тяжелые условия труда;
• неудобный график работы (приходится работать в праздники, а обычная смена может длиться до 12-15 часов).

Также повара часто попадают на работе в стрессовые ситуации. В ресторан или кафе может прийти слишком требовательный клиент и устроить скандал. Также поварам часто приходится готовить одновременно большое количество блюд. А это может утомлять не только физически, но и психологически.

6. Эмерил Лагасси

Общий капитал — 50 миллионов долларов

У знаменитого американского ресторатора есть множество достижений, которые обеспечили ему вхождение в подборку богатейших поваров 2020 года.

В 1979 году он стал шеф-поваром в Dunphy’s Hyannis Resort. С тех пор репутация и достижения Лагасси значительно расширились и теперь включают в себя в общей сложности 9 различных ресторанов и 7 телевизионных программ, а также многочисленные кулинарные книги и товары.

Кулинарный стиль Эмерила в основном основан на блюдах каджунской кухни, однако он достаточно уникален, чтобы получить собственное имя — норландский стиль.

Описание профессии и ее история

Повар – это специалист, в чьи обязанности входит приготовление пищи. Помимо самого приготовления, повар отвечает за подготовку продуктов: проверить их на свежесть, помыть, порезать, почистить. Внешняя привлекательность блюда — тоже задача повара. Ведь в пище важен не только вкус, но и запах и аппетитный вид.

Неудивительно, что профессия повара и кулинарное искусство зародилось вместе с первыми людьми на планете. Можно точно сказать, что с развитием государственности и в Древнем Египте, и в Древнем Китае должность повара для военных кампаний и для знатных приемов уже существовала. В первых письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока, наряду с описанием религиозных обрядов и военных походов, находятся и записи отдельных кулинарных рецептов.

Греция и Рим были известны своими пирами и кулинарными изысками. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) в Риме появились первые кулинарные школы. А само слово «кулинария» произошло от латинского «кухня».

Хотите приготовить рыбу по древнегреческому рецепту? В рецепте из греческой энциклопедии II века н.э «Ономастикон» Юлия Поллукса рыбу сначала смешивали с крупой и топленым салом, сыром, желтками и мозгами, затем ее заворачивали фиговым листом, варили в бульоне из козленка и подавали в сосуде с кипящим медом. Это блюдо для ценителей высокой кухни.

Считается, что кулинарное искусство мало развивалось в Средневековье, по крайней мере, известно мало информации об изысканных блюдах. Стимулируют развитие кулинарного мастерства отсутствие войн и торговля с заморскими странами, то есть, доступность новых экзотических ингредиентов. Известно о кулинарных достижениях в средневековых монастырях, где монахам необходимо было разнообразить свое скудное меню и накормить братию, поэтому повара придумывали разнообразные рецепты из одних и тех же ингредиентов. Эти рецепты сохранились в монастырских библиотеках.

С XIV века во Франции произошел подъем кулинарного искусства, и с тех пор национальные европейские кухни соперничают между собой. Сейчас трудно выделить какой-то один город в качестве гастрономической столицы мира. Повара Азии, Северной и Южной Америки тоже включились в кулинарную гонку. Например, сейчас наибольшее количество ресторанов со звездой Мишлен находится в японском Токио.

И, кстати, о Мишлене. Вы, вероятно, слышали, что лучшие рестораны отмечаются звездами «Красного гида Мишлен». Его придумал в 1900 году тот самый инженер и промышленник, который больше известен своим производством шин. Изначально гид был обычным справочником для автомобилистов, в котором они могли узнать о том, где вкусно поесть по дороге, где заправиться или найти стоянку. Но со временем издатели поменяли политику и сделали его своеобразным мировым рейтингом мест общественного питания. Рейтинг присваивает заведению с выдающейся авторской кухней (и самому шеф-повару) звезду. Максимальные 3 звезды получают крайне редко: во Франции 616 ресторанов имеют мишленовские звезды и только 27 из них трехзвездочные. Причем, это может быть не только ресторан высокой кухни, но и просто уличная забегаловка с минимальным счетом и восхитительной едой.

Сегодня гордое звание шеф-поваров с тремя звездами носят такие знаменитые рестораторы, как Поль Бокюз (Франция), Гордон Рамзи (Шотландия), Джейми Оливер (Великобритания), Пьер Ганьер (Франция), Жоан Рока (Испания), Томас Келлер (США), Ален Дюкасс (Франция) и др. К сожалению, гид Мишлен еще не пришел в Россию, но нашим поварам уже есть, что предложить его незаметным критикам.

Самые известные шеф-повара России

Добиться успеха в этой сфере означает монетизировать свое имя. Многим известны зарубежные шеф-повары, сделавшие состояние на собственных бренда. Есть и в России шеф-повары такого уровня, к которому следует стремиться каждому, кто мечтает о карьере в данной сфере. Например, Дмитрий Мухин, представитель целой династии поваров, который вернул интерес к русской кухне, а также братья Иван и Сергей Березуцкие, победители многих международных конкурсов, владельцы собственной фермы. Сумел открыть собственный ресторан и Артем Гребенщиков, и Хезрет-Арслан Бердиев, молодой су-шеф из Питера, который быстро сделал карьеру в этой области и сумел открыть собственный ресторан.

При этом стать знаменитым и богатым можно не только в Москве – примером этого является Андрей Матюха, шеф-повар их Краснодара, сделавший несколько ярких попыток победить на главном поварском конкурсе Bocuse d’Or.

Артем Гребенщиков

Визионер и поэт от кухни, петербургский шеф оттачивал свое мастерство в ресторане музея Erarta, где создавал кулинарные оммажи мастерам современного искусства, а затем открыл собственный ресторан Bourgeois Bohemians. Его кухню отличают филигранное мастерство и точность, несуетность и изобретательность. На стенах BoBo нет картин, искусство здесь подают прямо на тарелках.

Диафрагма ангусского бычка с черным трюфелем

Фаланга краба с сезонными овощами

Томленая свиная грудинка с инжиром и яблоками

Печень трески с малосольным огурцом, зеленым яблоком и кремом из авокадо

Ганаш из белого шоколада с лаймом и базиликом, бисквитом, меренгой и соусом из алоэ и щавеля

Дэн Барбер / Dan Barber

Шеф-повар и совладелец сети именитых ресторанов Blue Hill (США) в прошлом году собрал внушительный букет премий престижных гастрономических рейтингов. Занятно, что этот американский повар одновременно считается новичком (и побеждает в этой номинации), его искусство и мастерство высоко отмечаются коллегами по цеху и беспристрастными судьями, а в мировом топ-100 он сразу оказывается на третьей строчке. Впечатляющий «дебют».
На самом деле Дэн, конечно, никакой не новичок: например, в 2009 г. он становился лучшим шеф-поваром США по версии Фонда Джеймса Бирда, а журнал The Time в том же году включил его в сотню самых влиятельных людей планеты. Но на общемировой профессиональный уровень он по какой-то причине сумел пробиться только сейчас.
Дэн посвятил изучению поварского искусства десятилетия, прежде чем сумел познать вкус славы. До поступления во Французский кулинарный институт юный Барбер по настоянию родителей получил степень бакалавра по филологии: коренные жители Нью-Йорка настаивали на классической модели образования для отпрыска. Обрадовал их новеньким дипломом и отправился к своим кастрюлям.
Но обучение в престижном вузе не прошло даром: время от времени Барбер публикует труды на политические и экономические темы, с ним даже советуются президенты по поводу оздоровления наций и способов кулинарного просвещения в масштабах целой страны.

Распределение вакансий по зарплатам

Рассмотрим распределение вакансий (с указанной зп) по диапазонам зарплат для ‘повар’ (Россия).

До 33000.0 руб.: 16.33% вакансий.

От 33000.0 руб. до 41000.0 руб.: 18.84% вакансий.

От 41000.0 руб. до 49000.0 руб.: 14.63% вакансий.

От 49000.0 руб. до 53000.0 руб.: 11.21% вакансий.

От 53000.0 руб. до 61000.0 руб.: 11.43% вакансий.

От 61000.0 руб. до 73000.0 руб.: 12.14% вакансий.

От 73000.0 руб. до 101000.0 руб.: 10.87% вакансий.

От 101000.0 руб.: 4.56% вакансий.

Распределение вакансий по зарплатам также может дать приблизительную оценку минимальной и максимальной заработных плат для ‘повар’ (Россия).

Энтони Бурден

Стоит начать с города, объединяющего огромное число международных кухонь: Энтони Бурден – шеф-повар ресторана «Брассери Ле Аль» в Нью-Йорке. Этот американец – не только шеф, но еще и писатель художественной и документальной литературы. Можно сказать, что лишь креативные люди могут стать хорошими шеф-поварами. 20 лет назад Бурден начинал с работы посудомойщиком, затем поваром, су-шефом и, наконец, постепенно стал шеф-поваром. Этот мужчина, автор книги «О еде: строго конфиденциально», обожает еду. От ведущего кулинарных шоу до автора собственного блога, он изучал каждый этап развития кулинарии, поэтому он – один из лучших в мире.

Братья Березуцкие

Знаменитые близнецы Иван и Сергей собрали в своем портфолио победы на международных конкурсах, участие в фестивалях по всему миру, а на родине ценятся за тонкое знание продуктов и склонность к огородничеству. В их Wine&Crab можно попробовать самый большой ассортимент крабов в столице, их тут 10 видов, запивая деликатесы вином из самой большой, пожалуй, винной карты в стране. Во флагманском Twins Garden братья исследуют вкусы овощей, рыбы и мяса с собственной фермы в Калужской области. Мальки стерляди с физалисом, рикотта из молока нубийских коз, овощные конфеты стоят визита, равно как и аперитив в баре ресторана над крышами старой Москвы.

Морской гребешок с фейхоа

Тартар из сахалинского гребешка с копченым омулем и соусом из хрена

Теплый пирог с томатами и морским виноградом

Дальневосточный трубач с лисичками и крыжовником

Дистиллят из листьев черной смородины и можжевела

1 Константин Ивлев

Шеф-повар и телеведущий. Хорошо известен любителям таких кулинарных шоу, как «Адская кухня», «На ножах». Начал свой путь в московском ПТУ №9. Повышал свое мастерство у французских и американских мастеров. В 2010 году вместе с шеф-поваром Юрием Рожковым создал в Москве школу «Ask the chef».

Во всем мире знаменитые шеф-повара, да и просто шеф-повара в основном мужчины. Просмотрев наш топ видно, что Россия не стала исключением. Ни один известный ресторан скорее всего не возьмет на работу женщину шеф-повара. Почему женщина-повар хуже, чем мужчина-повар точно неизвестно. Но пока им остается царить только где-нибудь в столовой или дома.